El proyecto de bodega vertical: un terroir sin terreno

A pesar de su imagen tradicional, la elaboración del vino está profundamente entrelazada con la ciencia

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A pesar de la imagen de tradición que proyecta, la vitivinicultura está profundamente conectada con la ciencia: desde los viñedos hasta la infraestructura productiva, una bodega es tanto un laboratorio como un complejo sistema tecnológico, un equilibrio perfecto entre procesos naturales y artificiales. Y, probablemente, esta es la razón por la que, al contrario de otros oficios tradicionales, el vino es de mejor calidad hoy que hace cien años. Hay muchos procesos innovadores en la vitivinicultura que tienden a pasar desapercibidos.

Algunas investigaciones estudian cómo los enólogos «diseñan» el vino con precisión, siguiendo una metodología científica y rigurosa. Por poner algunos ejemplos, contamos con la manera como injertan material varietal en un pie americano para asegurarse de que la planta sea resistente a la filoxera; o como los pesticidas han sido reemplazados por feromonas (para evitar las plagas de insectos de una forma más natural); o como los viñedos y el proceso vitivinícola entero se monitorea en tiempo real. Como arquitectos, debemos aprovechar la ciencia y la tecnología en el diseño de bodegas y ponernos en la piel de un enólogo.

El proyecto Bodega vertical es el fruto de cinco años de intensa investigación, cuyo resultado terminó en la división de la línea de producción del proceso vitivinícola en siete fases sucesivas, espacios y ambientes. Este sistema permite a cualquier productor de vino diseñar, con precisión, las cualidades del vino: viñedo, cosecha, fermentación, envejecimiento en barril, coupage, envejecimiento en botella y logística. 

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Space 8 es un espacio de cata de vino dentro del proyecto Bodega Vertical

Un ciclo entero de esta investigación está llegando a su fin en Space 8: un espacio físico capaz de acentuar los sentidos durante una cata de vinos y también aumentar las propiedades organolépticas del vino, como el color, la densidad, la textura y el aroma. Diseñado en dos materiales distintos (madera y próximamente habrá una versión en Corian blanco), el espacio pone de relieve una ligereza y transparencia general, lo que permite que el vino se manifieste en su máxima expresión y pueda ser disfrutado en un ambiente arquitectónico y natural al mismo tiempo.

Space 8 es solo una parte del proyecto Bodega vertical. Este proyecto también tiene en cuenta cómo el cambio climático afecta directamente al crecimiento de las vides y cómo los consumidores cada vez son más conscientes de los métodos de producción. Este modelo de diseño de bodegas traslada los procesos desde el campo hasta la ciudad, en un intento de borrar las fronteras entre los productores y los consumidores, en respuesta a un consumo más ético, que persigue llegar al objetivo de huella de carbono neutral y la autogobernanza. Hoy en día, las tecnologías de impresión 3D, las redes de laboratorios de fabricación, la agricultura de Km 0 y la movilidad de cero emisiones están rápidamente acercando la producción al campo de la arquitectura.

Una bodega vertical minimiza al máximo la huella de carbono. La verticalidad no solo es la forma apropiada para un contexto urbano, sino que también permite que la gravedad dirija el proceso entero. Una bodega vertical uniría la producción y el consumo (prosumismo) y eliminaría la necesidad de transporte. El proyecto integra todo el ciclo vinícola; desde el cultivo de las vides hasta la producción y el consumo, y propone un nuevo modelo que podría implementarse en entornos urbanos y posiblemente dar nuevos usos a estructuras obsoletas.

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La verticalidad es la forma más apropiada para el contexto urbano

La investigación considera la idea de separar las vides de la tierra a través de cultivos hidropónicos o acuapónicos, y propone plantar un viñedo vertical apto para crecer en altura: un «terroir» sin «terreno». Un escenario radical que, de hecho, es el ambiente más apropiado para que las vides crezcan.

También considera el proceso de elaboración del vino como un proceso mecánico, donde la inteligencia se puede programar a través del diseño. Por un lado, el condicionamiento de la luz, la temperatura y la humedad del aire en un entorno totalmente nuevo permite al sistema ajustarse a la evolución del proceso de elaboración del vino. Por otro lado, la entropía durante los cambios en las diferentes fases –de sólido a líquido y a gas durante la fase de fermentación– junto con el uso de las fuerzas naturales usadas en la elaboración de vino tradicional (como la eliminación de las impurezas por gravedad) ofrecen un amplio abanico de sistemas pasivos potenciales para garantizar la autosuficiencia. Como resultado, surge una bonita secuencia de procesos orgánicos –fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y estabilización– donde el arte de la vitivinicultura se presenta como una analogía del cuerpo humano.

Space 8

La bodega vertical podría formar parte del perfil urbano, o incluso de un barrio, ofreciendo un nuevo espacio público para la comunidad, además de proponer a los ciudadanos un doble papel tanto de productores como de consumidores.

Este proyecto de bodega vertical cree firmemente que la arquitectura y el diseño de bodegas tiene mucho que aportar en el proceso de elaboración del vino: un aspecto urbano que encaja con los modelos emergentes de ciudades inteligentes y productivas. Este es el objetivo de los próximos años de nuestra investigación.

BODEGA AA Research Group – Carles Sala, Edouard Cabay y Relja Ferusic