La cultura de la comida

Respirar, beber y alimentarnos son nuestras necesidades fisiológicas básicas. Las tres definen la calidad de nuestro medio ambiente y son objeto de investigación global y debate político, creando una preocupación mundial sobre el cambio climático y la escasez. Sin embargo, la alimentación es todo un tema en sí misma.

La alimentación afecta realmente a todo y a su vez, todo le afecta. Además de representar aproximadamente el 10% del PIB global, la producción y el consumo de alimentos y bebidas está relacionado con otros factores, que van desde el turismo al embalaje, y tiene ramificaciones políticas, sociales y medioambientales, afectándonos a diario en formas que son relevantes tanto desde el punto de vista visual como físico. Esto ha quedado en evidencia este mismo año, en el que hemos visto como de la noche a la mañana, las cadenas de suministro se interrumpían y los rituales sociales cambiaban drásticamente.

La relación entre la comida y el diseño

La comida expresa las diferencias entre nuestras culturas y capta lo que las hace únicas, pero también es lo que nos une: sentarse a la mesa es un puro acto de compartir. La comida es el máximo agregador humano.

Tradicionalmente, este acto de reunirse y compartir ha sido uno de los ejes centrales en el diseño residencial y de espacios hoteleros y gastronómicos. En las últimas décadas también ha influenciado el diseño del lugar de trabajo. La introducción de ofertas alimentarias cada vez más elaboradas en los entornos de trabajo ha contribuido a codificar una estructura de trabajo menos reglamentada, en la que la naturaleza colaborativa e informal del intercambio de ideas y conocimientos se ha visto facilitada por la reunión instintiva en torno a una comida o una taza de café.

Esta agregación facilitada se ha visto alterada y detenida (¿temporalmente?) por la reciente pandemia. Desde la perspectiva del diseño, se trata de un gran desafío ya que va en contra de todo comportamiento intuitivo e innato en torno a los alimentos, animándonos a disfrutar de las comidas de forma individual en nuestra mesa de trabajo con un corolario de procedimientos de desinfección.

En los últimos años he trabajado en la intersección del diseño del lugar de trabajo y las culturas locales para empresas multinacionales y he observado de qué forma las diferentes rutinas de comida influyen en el tamaño, el diseño y el equipamiento de los comedores, cuya amplia gama va desde áreas de servicio con frigoríficos y hornos microondas a estancias con equipamiento de cocina y/o mesas comunales de diferentes tamaños. Las comidas caseras se recalientan y comparten con los compañeros de trabajo en rituales diarios que varían en las diferentes regiones geográficas. Los alimentos que se ofrecen en la recepción son signos de hospitalidad y bienvenida a huéspedes y visitantes de otras regiones.

En el diseño residencial, la cocina continúa siendo uno de los ejes centrales del hogar. En general, las cocinas han visto reducido su tamaño y son más abiertas para ahorrar espacio. Los lofts y apartamentos más pequeños suelen tener una isla que separa el área de preparación de alimentos del comedor, la cual se aprovecha como superficie de trabajo, otro ejemplo de la creciente fluidez entre el hogar, la hospitalidad y la tendencia en auge de trabajar desde casa.

El diseño de restaurantes se ha convertido en una categoría profesional por derecho propio, con espacios icónicos como el antiguo Four Seasons (ahora The Grill) de Mies van der Rohe, Philip Johnson y Florence Knoll, o La Coupole en París, dos ejemplos de establecimientos de restauración que encarnan el espíritu de sus ciudades.

Preparar la comida en casa frente a salir a comer fuera

Aunque esto varía en cada país, comer fuera ha sido normalmente una tendencia al alza, con el consiguiente efecto en la economía y los hábitos sociales. La tradicional comida familiar y casera se ve amenazada por una serie de ofertas culinarias que son accesibles a un grupo más amplio de personas, desde carritos de comida cada vez más diversificados y sofisticados a tiendas de alimentación como panaderías o delicatesen que ofrecen la opción de comer sentado.

A veces el entorno es tan importante como la oferta culinaria en sí, fortaleciendo el papel de la comida no ya como necesidad, sino como experiencia e importante expresión cultural. La preparación y consumo de alimentos ha generado objetos hermosos y únicos, desde la cocina tradicional y los utensilios de servir a la creación de menaje y utensilios de cocina por parte de arquitectos y diseñadores de todo el mundo.

La pérdida de la tradición de la cocina casera y las reuniones familiares en torno a una mesa tiene implicaciones que van más allá del estilo de vida. Hasta hace poco, lo que hemos intentado crear en el lugar de trabajo, reconociendo el vínculo humano en torno a compartir los alimentos, se veía desmantelado en el plano personal, lo que ha resultado en una ruptura en la comunicación y la unión. Además, ha contribuido a la pérdida de los beneficios educativos que se derivan del aprendizaje de cómo alimentarse a sí mismo, valorando el esfuerzo y los recursos necesarios para crear sustento y luchando contra la cultura del derroche.

Yo crecí en Italia, un país con una cultura culinaria muy potente que vertebra la economía y la sociedad, ayudada por el acceso a ingredientes que definen la gran calidad de esta cocina. Pero los alimentos frescos y saludables no son accesibles de manera universal. La cadena de suministro de ingredientes frescos y por tanto perecederos es complicada y tiene un alto precio, convirtiendo a los alimentos procesados y llenos de conservantes en la opción asequible. La creciente dependencia de este tipo de alimentos tiene importantes consecuencias en materia de sanidad pública, que van desde la diabetes hasta la obesidad. Los mercados locales y los pequeños sistemas agrícolas urbanos y regionales están creciendo, pero siguen sin ser una solución generalizada con la red de distribución necesaria.

Las tendencias globalizantes nos han ofrecido la oportunidad de conocer alimentos y culturas que son diferentes a los nuestros sin necesidad de desplazarnos físicamente, pero de una forma tan ciertamente diluida que corre el riesgo paralelo de crear una homogeneización.  Para cerrar el círculo de este tema que impregna todo el ciclo de vida, me vienen a la mente las palabras del diseñador Marco Zanini: «Los dos últimos lugares que son indicadores de la cultura local sin influencias homogeneizantes son los cementerios y los mercados locales».

IMAGEN PRINCIPAL: Mercado en Mumbai. Imagen © Emanuela Frattini